Alkohol er den stof, der spiritus, vin og øl gør dem virksomme. I baren mener vi næsten altid ethanol, kemisk C₂H₅OH. Det dannes ved gæring eller destilleres for at opnå højere koncentrationer. Uden alkohol ville der ikke eksistere en klassisk barkultur.
Hvad alkohol kemisk er
Ethanol tilhører familien af alkoholer, en gruppe organiske forbindelser med en hydroxylgruppe. I naturen dannes det, når gærceller omsætter sukker og producerer ethanol og kuldioxid. Denne proces kaldes alkoholgæring og er grundlaget for øl, vin og sake. Koncentrationen forbliver her som regel under 15 volumenprocent, fordi højere værdier dræber gærcellerne. Destillation adskiller alkoholen fra vandet og koncentrerer den til 40–96 volumenprocent, afhængigt af produktet. I denne form ender den i vodka, gin, rom og alle andre spiritusdrikke.
Hvordan alkohol virker i baren
Alkohol er ikke blot et rusmiddel, men også et opløsningsmiddel og smagsbærer. Mange aromaer fra urter, krydderier eller frugter opløses bedre i alkohol end i vand. Derfor fungerer infusioner og macerationer så godt. Alkohol påvirker også teksturen i en drink: Den føles varmere end vand, kan svide lidt på tungen og forstærker opfattelsen af bitterhed. I høj koncentration virker den konserverende, hvorfor spiritus praktisk talt er ubegrænset holdbar. I cocktails balancerer man alkoholen med syre, sødme og fortynding, så den ikke dominerer, men bærer helheden.
Alkoholindhold og ABV
Alkoholindholdet angives i volumenprocent, ofte forkortet som ABV (Alcohol by Volume). En gin med 40 % ABV består af 40 procent ren ethanol, resten er for det meste vand. I USA findes stadig angivelsen Proof, som er dobbelt så høj som ABV: 80 Proof svarer til 40 % ABV. For arbejdet bag baren er ABV afgørende, fordi det bestemmer, hvor stærk en drink bliver. En Martini lavet på højprocentig gin og vermouth forbliver alkoholisk, mens en Sour gennem saft og sirup bliver betydeligt mildere. Hvis man vil beregne den endelige ABV i en cocktail, skal man lægge alkoholmængden fra alle ingredienser sammen og dividere med det samlede volumen.
Almindelige misforståelser
Mange tror, at alkohol fordamper fuldstændigt ved flambering eller madlavning. Det er ikke sandt: Selv efter længere opvarmning forbliver en del tilbage. En anden misforståelse er, at klare spiritusdrikke indeholder mindre alkohol end mørke. Farven siger intet om ABV – en hvid rom kan være lige så stærk som en mørk. Nogle mener også, at alkohol varmer kroppen. Faktisk udvider den blodkarrene og giver en kortvarig følelse af varme, men kroppen afkøles dermed hurtigere. I baren bør man også vide, at alkohol ikke nedbrydes af kaffe, koldt brusebad eller frisk luft. Kun leveren kan det, med cirka 0,1 promille i timen.
Se også
Ofte stillede spørgsmål
Kan man smage alkoholindholdet i en drink?
Erfarne bartendere og gæster kan ofte genkende høj alkoholkoncentration på den brændende fornemmelse på tungen og varmen i munden. Nøjagtigt at måle ABV kan kun gøres med et areometer eller gennem beregning.
Hvorfor har nogle spiritusdrikke 40 procent, andre 50 eller mere?
ABV afhænger af destillation, fortynding og tradition. Mange spiritusdrikke indstilles til 40 procent, fordi det var skattemæssigt fordelagtigt og smagsmæssigt afbalanceret. Navy Strength gin har 57 procent, fordi denne koncentration på skibe blev anset for brandsikker.
Er der forskel på alkohol fra korn, druer eller sukkerrør?
Kemisk set er ethanol altid det samme, uanset kilde. Smagsmæssigt bringer forskellige råvarer dog medsigende stoffer, som forbliver som aromaer efter destillation. En cognac fra druer smager anderledes end en rom fra melasse, selvom begge indeholder ethanol.
Mister en åben drink alkohol?
Alkohol fordamper langsommere end vand, men i et åbent glas over timer går der faktisk noget tabt. I praksis er effekten minimal, så længe drinken drikkes inden for kort tid.
