Aquafaba er den tyktflydende kogevæske fra dåser med kikærter eller bønner. I baren erstatter den æggehvide i veganske Sours og Fizzes. Navnet kommer af de latinske ord for vand og bønne – og beskriver dermed ret præcist, hvad det er.
Hvad er det
Aquafaba dannes ved at koge bælgfrugter. Stivelse, proteiner og saponiner fra kikærterne eller hvide bønner overføres til kogevandet og gør det let sirupsagtigt. Denne kombination af protein og stivelse får væsken til at skumme – på samme måde som kyllingæggehvide, men fuldstændig plantebaseret. De fleste bartendere bruger simpelthen væsken fra dåsen i stedet for at koge selv. Det fungerer lige så godt og sparer tid. Det vigtigste er blot, at der ikke er tilsat salt eller krydderier i dåsen, ellers smager drinken derefter.
Hvordan genkendes det
Frisk fra dåsen er Aquafaba let uklar, nogle gange gullig, og føles lidt slimet – ikke specielt appetitlig. Konsistensen ligger mellem vand og rå æggehvide. Ved omrystning udvikler det en stabil, fintporet skum, der er lidt mindre fast end klassisk æggehvideskum, men holder længere end mange tror. Smagen er neutral til let bønneagtig, hvilket ikke kommer til udtryk i den færdige drink, så længe man ikke overdoserer. En dåse giver cirka 100 til 150 milliliter, afhængigt af producent og fyldningsgrad.
I baren
Aquafaba bruges alle steder, hvor klassisk æggehvide ellers skaber tekstur og skum: Whiskey Sour, Pisco Sour, Gin Fizz, Ramos Gin Fizz. Doseringen ligger normalt på 20 til 30 milliliter pr. drink – lidt mere end æggehvide, fordi skumkraften er mindre. Nogle bartendere tilsætter et skvæt citronsaft, hvilket yderligere stabiliserer skummet. Aquafaba kan også tørrystes, men det kræver lidt mere kraft og tid for at opnå den samme effekt. Den store fordel: ingen salmonellarisiko, ingen dyrehold, ingen køling nødvendig. Når den er åbnet, holder Aquafaba i køleskabet cirka en uge, hvorefter den bliver muggen.
Almindelige misforståelser
Mange tror, at Aquafaba smager af bønner – hvilket den ikke gør i drinken, så længe man ikke hælder halvdelen af dåsen i. En anden misforståelse er, at den skal indkoges eller reduceres. Det kan man gøre for at øge skumkraften, men det er unødvendigt i baren. Nogle tror også, at Aquafaba er en ny opfindelse. Faktisk blev det genopdaget først i 2014, efter at en fransk kok ved navn Joël Roessel dokumenterede dets skumdannende egenskaber. I den veganske køkken er det siden blevet standard, mens det i barer langsomt vinder indpas – ofte på grund af skepsis, der forsvinder efter det første forsøg.
Relateret indhold
- Whiskey Sour
- Pisco Sour
- Ramos Gin Fizz
- Dry Shake
Ofte stillede spørgsmål
Kan man tage Aquafaba fra enhver dåse?
Ja, så længe det er kikærter eller hvide bønner, og der ikke er tilsat salt eller krydderier. Kidneybønner eller sorte bønner fungerer dårligere, fordi de afgiver mindre stivelse.
Hvor meget Aquafaba skal man bruge til en æggehvide?
Cirka 30 milliliter Aquafaba erstatter en æggehvide. Skumkraften er lidt svagere, så det er en god idé at dosere lidt mere.
Skal Aquafaba opbevares koldt?
Ikke, når den er uåbnet. Efter åbning skal den opbevares i køleskabet. Den holder sig cirka en uge, hvorefter den bliver sur og lugter.
Mærker man forskel på Aquafaba og æggehvide?
I de fleste drinks ikke. Skummet er en smule mindre fast, men smagsmæssigt neutralt. Hvis man ikke ved det, opdager man det ofte ikke.
