Siden 2014 har EU-reglerne pålagt restaurationsbranchen at informere om allergener i mad og drikkevarer. Dette gælder ikke kun køkkenet, men også baren: fra nødder i sirup, til sulfitter i vin og selleri i tomatjuice. Medarbejdere i servicesektoren skal kende de 14 vigtigste allergener og vide, hvor de kan skjule sig. Mærkning er påbudt, ikke en anbefaling.
De 14 vigtigste allergener
EU-forordningen lister 14 stoffer, der hyppigst udløser allergier eller intolerance. Det omfatter glutenholdige kornsorter, krebsdyr, æg, fisk, jordnødder, soja, mælk (inklusive laktose), nødder (mandler, hasselnødder, valnødder, cashewnødder, pistacienødder), selleri, sennep, sesam, svovldioxid og sulfitter over 10 mg/kg, lupiner og bløddyr. I baren er især mælk, æg, nødder, selleri, sennep og sulfitter relevante.
Sulfitter findes i næsten alle vine, mange mousserende vine og nogle spiritusprodukter som konserveringsmiddel. Selleri findes i tomatjuice, Bloody Mary-blandinger og krydderier. Nødder optræder i sirupper, likører og som garnering. Æg er en bestanddel af Sours med æggehvide, mælk i Cream-drinks og likører. Hvis man ikke spørger, overser man nemt, at en Amaretto indeholder mandelekstrakt, eller at en vermouth er blevet klaret med æg.
Mærkningspligt i praksis
Restaurationssteder skal informere gæsterne om allergener inden bestilling. Det kan ske skriftligt (menu, opslag, mappe) eller mundtligt, hvis oplysningerne er dokumenterede skriftligt og kan fremvises øjeblikkeligt. I baren er det ikke nok blot at kende cocktailmenuen. Du skal også vide, hvad der er i de anvendte produkter: Hvilken bitter indeholder nødder? Hvilken sirup er konserveret med sulfitter? Hvilket tonic indeholder kinin (ikke et allergen, men deklarationspligtig som tilsætningsstof)?
I praksis betyder det: indsamle produktdatablade fra leverandører, føre en allergenerliste for hver drik og uddanne personalet regelmæssigt. Mange steder bruger numre eller bogstaver på menuen, der henviser til en forklaring. Det vigtige er, at oplysningerne er korrekte og ajourførte. Hvis du skifter et produkt, skal du tilpasse listen. En gæst med allergi stoler på det.
Tilsætningsstoffer og deres mærkning
Ud over allergener skal visse tilsætningsstoffer også mærkes. Det omfatter farvestoffer, konserveringsmidler, antioxidationsmidler, smagsforstærkere, sødestoffer, fosfater og kinin. I baren er især farvestoffer (i likører, sirupper, maraschino-kirsebær), konserveringsmidler (sulfitter, benzoater i safter) og sødestoffer (i light-drikkevarer, nogle tonicvande) relevante. Mærkningen sker oftest med tal: 1 for farvestof, 2 for konserveringsmiddel, 8 for antioxidationsmiddel osv.
Kinin i tonicvand skal mærkes som koffeinhaltig drik, selvom det ikke indeholder koffein. Gravide bør undgå det. Fosfater findes i cola og energidrikke. Hvis du serverer forudpakket varer (flaskeøl, dåser), overtager du mærkningen fra etiketten. Ved håndblandede drinks skal du summere tilsætningsstofferne fra alle komponenter. En Gin Tonic kan indeholde kinin og antioxidationsmidler, en Espresso Martini farvestof og konserveringsmidler fra kaffelikøren.
Hyppige fejlkilder
Mange steder undervurderer skjulte allergener. At æggehvide indgår i en Whiskey Sour er åbenlyst. At nogle vine eller spiritusprodukter er blevet klaret med æg eller mælk, ved få. Også spor fra krydskontamination er en udfordring: Hvis du bruger den samme barløg til at røre en nøddesirup og derefter en anden drink, kan der overføres spor. Glas, shakere og redskaber skal være rene.
En anden fejl: Menuen er ajourført, men personalet kender den ikke. Hvis en gæst spørger om allergener, og du skal løbe ud i køkkenet, virker det uprofessionelt. Uddannelser bør foregå regelmæssigt, især når nye medarbejdere starter eller sortimentet skifter. Leverandørskift er også kritiske: En ny tomatjuice kan pludselig indeholde selleri, en anden grenadinesirup farvestof. Stol ikke på antagelser, men undersøg databladene.
Dokumentation og ansvar
Skriftlig dokumentation er påbudt, selvom du informerer mundtligt. Det kan være en mappe bag baren, en tablet med adgang til allergenerlisten eller et opslag i gæsteområdet. Det vigtige er, at oplysningerne er tilgængelige når som helst, også når du er stresset. Mange steder bruger software, der forbinder opskrifter og allergener. Det letter vedligeholdelsen og sikrer, at intet overses.
Ansvarligheden ligger hos virksomheden. Hvis en gæst spørger om allergener, og du giver forkert eller ufuldstændig information, kan det få juridiske konsekvenser. I værste fald kan gæsten få anafylaktisk chok. Derfor gælder: Hellere spørge én gang for meget end give en usikker oplysning. Hvis du er i tvivl om et produkt indeholder et allergen, sig det åbent og undersøg det. Det er mere professionelt end at gætte.
Relateret indhold
- Whiskey Sour
- Gin Tonic
- Barværktøj og udstyr
- Mise en Place ved baren
Ofte stillede spørgsmål
Skal man også mærke spor af allergener?
Nej, mærkning af spor som på fødevareemballager er ikke lovpligtigt i restaurationsbranchen. Men du bør undgå krydskontamination og i tvivlstilfælde informere gæsten, hvis der er en risiko.
Hvordan mærker jeg allergener på cocktailkortet?
Enten med symboler, bogstaver eller numre, der henviser til en fortegnelse. Det vigtige er, at oplysningerne er klare og komplette. Mange steder lister allergenerne op under hver drink eller fører en separat allergentabel.
Gælder mærkningspligten også for alkoholfri drikkevarer?
Ja, pligten gælder for alle fødevarer og drikkevarer, der serveres i virksomheden. Selv en smoothie, en juice eller en mocktail skal kontrolleres og mærkes for allergener.
Hvad sker der, hvis jeg glemmer et allergen?
Det kan straffes som en overtrædelse og medføre bøder. Endnu vigtigere er ansvaret, hvis en gæst pådrager sig helbredsskade. Derfor er omhyggelig dokumentation og regelmæssig oplæring uundværlig.
Skal jeg også informere om tilsætningsstoffer i hjemmelavede sirupper?
Ja, hvis du anvender tilsætningsstoffer. Fremstiller du sirup udelukkende af sukker og vand, er der intet at mærke. Benytter du derimod citronsyre, ascorbinsyre eller konserveringsmidler, skal dette angives.
