Is er ikke en selvfølge. Indtil 1870’erne var det i Europa en dyr luksusvare, der blev skåret ud af norske søer eller opbevaret i kældre. Først med opfindelsen af ismaskinen blev det standardudstyr i ethvert bar. Siden har valget af isform været afgørende for fortynding, temperatur og drikkeoplevelsen – og dermed for en drinks succes.
Fra blokis til terning
I barernes storhedstid i det 19. århundrede arbejdede bartendere med massive isblokke, som de brækkede i stykker med isbor og sav. Jerry Thomas beskrev i sin barvejledning fra 1862 teknikken med at bryde is som en af de vigtigste færdigheder. Formen var uregelmæssig, størrelsen varierede. Først med den industrielle isproduktion kom standardiserede terninger, først i USA, senere også i Europa. I Tyskland var is fortsat sjældent frem til 1920’erne; mange barer arbejdede med isleverandører, der leverede friske blokke dagligt.
Opfindelsen af den elektriske ismaskine til husholdningsbrug i 1950’erne ændrede barlandskabet grundlæggende. Pludselig var is tilgængelig i enhver mængde, og formerne blev ensartede. Men det indledte også en periode med skødesløshed: Mange barer bekymrede sig ikke længere om kvalitet eller størrelse, men fyldte blot glasene til randen med små, hurtigt smeltende terninger.
Hvorfor formen betyder noget
Overfladen bestemmer smeltehastigheden. En stor terning har i forhold til sit volumen mindre kontaktflade med drinken end mange små terninger eller knust is. Derfor fortyndes den langsommere, og temperaturen holdes stabil længere. For drinks med spiritus som omdrejningspunkt som Old Fashioned eller Negroni er det afgørende: Gæsten skal kunne nyde drinken i ro, uden at den fortyndes efter fem minutter.
Knust is afkøler derimod ekstremt hurtigt, men smelter lige så hurtigt. Det egner sig til drinks, der alligevel indeholder meget væske og hurtigt skal drikkes – Mint Julep, Mojito, Swizzles. I Tiki-æraen i 1940’erne og 1950’erne blev knust is standard, fordi det gjorde de søde, frugtige blandinger hurtigt drikkelige og gav visuelt fylde.
Terninger af mellemstørrelse er kompromiset til Highballs og Sours. De køler godt, fortynder kontrolleret og passer i de fleste glas. Afgørende er, at de er fremstillet af klart, smagsneutralt vand. Uklar is indeholder luftbobler og mineraler, der kan påvirke smagen.
Tilbagekomsten af iskuglen
I 2000’erne oplevede den japanske barteknik en global opblomstring. Med den kom iskuglen tilbage, skåret i hånden fra blokke eller frosset i specielle forme. I Tokyo havde man siden 1960’erne anvendt individuelt formet is i de finere barer. Vestlige bartendere overtog praksissen, først i London og New York, senere overalt.
Kuglen er mere end dekoration. Dens jævne form sikrer langsom, kontrolleret fortynding, og den drejer sig i glasset, hvilket frigiver aromaerne forsigtigt. Den passer perfekt i brede Tumblere og anvendes primært til dyre spiritus, der serveres rene eller let blandede. Samtidig blev den et statussymbol: Den, der gør sig umage med at forme is, signalerer omhu.
Hvad der betyder noget i baren
I dag anvender de fleste barer en blanding af industrielt fremstillede terninger og selvproduceret is. Afgørende er ikke perfektionen, men tilpasningen: Hvilken drink har brug for hvilken køling, fortynding og hastighed? En Gin Tonic tåler mange små terninger, en Manhattan ikke. En Daiquiri shakes med is og serveres derefter uden, en Caipirinha har brug for knust is direkte i glasset.
Vandets kvalitet forbliver den vigtigste faktor. Is fremstillet af ledningsvand med højt indhold af klor eller kalk smager man. Mange barer anvender derfor filtreret vand eller køber is fra specialiserede leverandører. I Tyskland har der siden 2010’erne været udbydere, der leverer klart blokis i bar-kvalitet.
Valget af is er ikke et spørgsmål om smag, men håndværk. Den, der mestrer det, har kontrol over temperatur, tekstur og drikkehastighed – og dermed over, hvad der kommer i glasset.
Se også
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor smelter knust is hurtigere end store terninger?
Knust is har i forhold til sit volumen en langt større overflade, der er i kontakt med drinken. Det betyder, at den hurtigere optager varme og smelter. Store terninger eller kugler har mindre kontaktflade og holder derfor længere.
Hvorfor er klar is bedre end uklar?
Uklar is indeholder luftbobler og opløste mineraler, der ved smeltning kan påvirke smag og konsistens. Klar is er tættere, smelter jævnt og afgiver ingen fremmede aromaer. Den fremstilles ved langsom frysning eller med filtreret vand.
Hvornår bruger man en iskugle i stedet for terninger?
Iskugler egner sig til spiritusorienterede drinks, der drikkes langsomt – Old Fashioned, whisky rent, Negroni. De smelter langsomt, holder temperaturen stabil og ser elegante ud. Til Highballs eller rystede drinks er almindelige isterninger mere praktiske.
Kan man bruge is fra hanen?
Ja, hvis vandet fra hanen er smagsneutralt. I områder med hårdt vand eller højt klorindhold kan det betale sig at bruge et filter eller købe is fremstillet af filtreret vand. Isens smag overføres til drinken.
