Matcha er finmalet grønntepulver fra Japan, der anvendes i baren for at tilføje farve, tekstur og en karakteristisk smag. I modsætning til almindelig te indtages hele bladet her, ikke blot en infusion. Det klart grønne pulver tilfører ud over sin bittersøde aroma også en silkeblød tekstur i cocktails og egner sig især til rystede eller opskummede drinks.
Hvad er det
Matcha stammer fra den japanske tedrikning og fremstilles af skyggebehandlede teplanter. Cirka fire uger før høsten dækkes planterne med net eller bambusmåtter, hvilket får dem til at danne mere klorofyl og udvikle færre bitterstoffer. Efter høsten dampes bladene, tørres og renses for stilke og bladribber. Der er kun tilbage det rene bladvæv, der males til et fint pulver mellem granitmøllesten. Denne omstændelige proces forklarer den højere pris sammenlignet med almindelig grøn te.
I Japan skelner man mellem ceremoniel kvalitet til traditionel tefremstilling og køkkenkvalitet til madlavning og drikkevarer. Til baren er den mere økonomiske køkkenkvalitet som regel tilstrækkelig, da Matchas egen smag alligevel kombineres med andre ingredienser i cocktails. Farven bør dog stadig være klart grøn, ikke gullig eller brunlig, hvilket tyder på oxidation og ringere kvalitet.
Sådan genkender du det
God Matcha har en intens, klart grøn farve, der minder om frisk græs. Pulveret er ekstremt fint, finere end puddersukker, og føles nærmest som silkepuder mellem fingrene. Duften er frisk og let græsklædt, undertiden med en sødlig tone. Hvis pulveret klumper sig eller har en mat, olivengrøn til brunlig farve, er det enten gammelt eller af dårlig kvalitet.
Smagsmæssigt udviser Matcha en balance mellem sødme, umami og en let bitterhed. Konsistensen i munden bør være cremet, ikke sandet. Billig Matcha smager ofte kun bittert og astringerende, mens høj kvalitet bringer en behagelig sødme og kompleksitet. I drinks fremkalder Matcha en let uklarhed og en karakteristisk grøn farve, der dog med tiden bundfælder.
I baren
Matcha anvendes i cocktails oftest som sirup eller direkte rystet pulver. Til en Matcha-sirup rører du pulveret ud med varmt vand til en glat pasta, inden det blandes med sukkersirup. Det forebygger klumpdannelse og sikrer en jævn fordeling i drikken. Alternativt kan du ryste pulveret direkte med de andre ingredienser, hvilket giver en mere intens farve og tekstur, men også bundfælder hurtigere.
Matcha fungerer særligt godt i kombination med mælk eller fløde, da fedtet mildner bitterheden og understøtter en cremet konsistens. Også med gin, vodka eller sake harmonerer tepulveret godt. Vær opmærksom på doseringen: Allerede en halv teskefuld er nok til én drink, for meget gør den bitter og græsklædt. Pulveret bør opbevares tørt, køligt og lystæt, helst i køleskabet i en lufttæt beholder. Når det først er åbnet, mister Matcha inden for få uger farve og aroma.
Almindelige misforståelser
En udbredt misforståelse er, at Matcha er det samme som grøn te. Selvom begge kommer fra den samme plante, adskiller smag, tekstur og virkning sig betydeligt på grund af skyggebehandlingen, forarbejdningen og det faktum, at hele bladet indtages, ikke blot en infusion. Matcha indeholder mere koffein end almindelig grøn te, da man indtager hele bladet, ikke blot en infusion.
Mange tror også, at Matcha altid er sundt. Selvom det indeholder antioxidanter og aminosyrer, reduceres denne effekt hurtigt i søde cocktails eller med meget fløde. I baren handler det primært om smag og udseende, ikke sundhed. En anden misforståelse er, at Matcha skal tilberedes med kogende vand. Faktisk ødelægger for varmt vand de fine aromaer, ideelt er omkring 70 til 80 grader. Til cocktails spiller dette dog en mindre rolle, da de serveres kolde.
Passende til
- Sake
- Sirupfremstilling
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg erstatte Matcha med almindelig grøn te?
Nej, almindelig grøn te har hverken Matchas farve eller tekstur. En infusion ville fortynde drikken og ikke give den ønskede cremede konsistens. Til udseende og mundfornemmelse har du brug for pulveret.
Hvor længe holder Matcha sig efter åbning?
I køleskabet i en lufttæt beholder holder det cirka fire til seks uger. Derefter mister pulveret farve og aroma, bliver mere bittert og mindre aromatisk. I luft eller ved stuetemperatur oxiderer det endnu hurtigere.
Hvorfor bundfælder Matcha i drikken?
Matcha er ikke et opløseligt pulver, men en suspension af fint malede teblade. Det bundfælder altid, ligesom kakao. Ved kraftig rystning eller opskumning forsinkes bundfældningen, men den kan ikke forhindres helt.
Hvilken Matcha-kvalitet har jeg brug for til cocktails?
Til cocktails er køkkenkvalitet, også kaldet “Culinary Grade”, tilstrækkeligt. Ceremoniel kvalitet er dyrere, og dens fine nuancer forsvinder i blandede drinks. Vær dog opmærksom på en lysende grøn farve og frisk duft alligevel.
