En barskærm, også kaldet en strainer, tilhører grundudstyret hos enhver bartender. Det er ikke en simpel køkkensigte, men et præcist værktøj, der er uundværligt ved afsigtning af cocktails. Uden en strainer ville isstykker, frugtkød eller urter ende i glasset – og gøre drinken udrikkelig. Men ikke enhver sigte opfylder den samme funktion, og ikke enhver bartender bruger den på samme måde. Den, der arbejder bag disken, ved: En god strainer sparer tid, forhindrer spild og sikrer et rent resultat. Men hvad gør den præcis ud, hvordan genkender man kvalitet, og hvorfor findes der så mange forskellige modeller?
Hvad en barskærm/strainer er
En strainer er et barværktøj, der bruges til at afsigte væsker fra shakeren eller røringsglasset. Dens hovedopgave består i at tilbageholde faste bestanddele som is, frugtstykker eller urter, mens væsken løber ned i serveringsglasset. I modsætning til en køkkensigte er en barskærm mere præcist konstrueret: Den placeres direkte på shakeren eller glasset og forhindrer, at uønskede partikler havner i den færdige drink.
Der findes forskellige typer strainere, der adskiller sig i form, størrelse og funktion. De mest almindelige modeller er Hawthorne-straineren, Julep-straineren og den fintmaskede te-sigte (Fine Strainer). Hver type har sine specifikke anvendelsesområder, afhængigt af om det drejer sig om grove eller fine partikler.
Hvordan man genkender en god barskærm
En høj kvalitet strainer kan genkendes ud fra nogle kendetegn. Først og fremmest er materialet afgørende: Rustfrit stål er standard, da det er rustfrit, holdbart og nemt at rengøre. Billige modeller i belagt metal ruster hurtigt eller mister formen. Fjederen på en Hawthorne-strainer skal sidde stramt og ikke bøje, når man trykker den sammen – ellers glider den af shakeren.
Maskestørrelsen spiller også en rolle. En standard Hawthorne-strainer har forholdsvis store åbninger, der tilbageholder grove isstykker, men lader fine partikler som frugtkød slippe igennem. Til sådanne tilfælde anvendes en ekstra Fine Strainer, der med en tæt maskeret overflade filtrerer selv de mindste rester. Størrelsen på straineren skal passe til shakeren: En for lille strainer dækker ikke åbningen fuldstændigt, en for stor lader sig ikke sikkert placere.
Et andet kvalitetskendetegn er fremstillingen. Skarpe kanter eller dårligt nittede fjedre kan skære hænderne eller beskadige shakeren. En god strainer ligger godt i hånden og lader sig betjene uden besvær.
Hvor straineren anvendes i barpraksis
I det daglige arbejde bag disken er straineren uundværlig. Enhver cocktail, der tilberedes i shakeren eller røringsglasset, skal afsigtes – det være sig en klassisk Martini, en Whiskey Sour eller en frugtig Daiquiri. Uden strainer ville isstykker havne i glasset og fortynde drinken, inden gæsten overhovedet har prøvet den.
Hawthorne-straineren er altmuleren: Den passer til de fleste shakere og egner sig til de fleste cocktails. Til drinks med frugtkød, som f.eks. en Caipirinha eller en Pisco Sour, anvendes desuden en Fine Strainer for at garantere et rent resultat. Julep-straineren anvendes sjældnere, men er praktisk til røringsglas, da den passer direkte i hånden og muliggør en præcis afsigtning.
En hyppig fejl er at placere straineren forkert. Hvis man blot lægger den løst på shakeren, risikerer man, at is eller væske løber ud over. En god bartender trykker straineren fast på plads og holder den stabil med pegefingeren, mens han/hun vipper shakeren med den anden hånd. På den måde forbliver arbejdsgangen glidende, og intet ender på gulvet.
Almindelige misforståelser og fejlantagelser
Mange begyndere mener, at en strainer kun er nødvendig til shakere – men den anvendes også ved røring i glasset. En anden fejlantagelse er troen på, at én strainer er nok til alle tilfælde. Hvis man kun bruger en Hawthorne-strainer, kommer man hurtigt til kort ved drinks med fine partikler. En Fine Strainer er ingen luksus, men en nødvendighed, når det drejer sig om klare, rene cocktails.
Nogle bartendere tror også, at en strainer kun er nødvendig til bestemte drinks. Men selv ved en simpel Gin Tonic, der tilberedes direkte i glasset, kan en strainer være nyttig – f.eks. når man skal afsigte isterninger fra opbevaringsspanden for at lægge dem i glasset. En strainer er ikke et specialværktøj, men en hverdagsassistent, der bør ligge klar i enhver bar.
En anden myte er, at dyre strainere automatisk er bedre. Der findes selvfølgelig high-end modeller med særlige features, men afgørende er pasformen og fremstillingen. En billig, men godt siddende strainer udfylder sin funktion ofte lige så godt som et mærkeprodukt til det tredobbelte af prisen.
Relateret indhold
- Shaker-typer i sammenligning: Boston, Cobbler og French
- Double Strain: Hvorfor og hvordan man filtrerer korrekt
Ofte stillede spørgsmål
Kan man bruge en strainer også i køkkenet?
Grundlæggende ja, men et barsieb er optimeret til de specifikke behov bag baren. En Hawthorne-sieb egner sig for eksempel ikke godt til at si nudler eller grøntsager, da maskerne er for store. Omvendt er et køkkensieb ofte for besværligt at bruge på shakeren. Hvis man gerne vil gøre begge dele, bør man skaffe sig et separat køkkensieb.
Skal man rense en si efter hver brug?
Ja, absolut. Resten af frugtsaft, sirup eller spiritus kan tørre ind i siet og danne bakterier. En si bør skylles i varmt vand efter hver brug og rengøres grundigt med jævne mellemrum. Især fine si’er kan have fine partikler, der sætter sig i maskerne og kun kan fjernes med en børste.
Hvorfor findes der si’er med og uden fjeder?
Fjederen på en Hawthorne-si sørger for at holde siet fast på shakeren og forhindre, at det glider. Si’er uden fjeder, som f.eks. en Julep-si, bruges oftest til røreglas, hvor de holdes direkte i hånden. Fjederen er altså ikke et kvalitetsmærke, men en funktion af anvendelsesområdet.
Kan man bruge en si uden shaker?
Ja, for eksempel til at si is fra en beholder eller til at filtrere friskpresset juice. En fin si egner sig også til at fjerne urter eller krydderier fra en hjemmelavet sirup. Siet er et alsidigt redskab, der ikke kun bruges på shakeren.
