Mineralvand er naturligt grundvand fra underjordiske kilder, der indeholder mineraler og ofte kulsyre. I Tyskland er det strengt beskyttet og skal tappes direkte ved kilden. Bag baren er det uundværligt: som fyld i longdrinks, til fortynding af spiritus og som tørstslukker for gæster.
Hvad kendetegner mineralvand
Mineralvand stammer fra underjordiske, mod forurening beskyttede vandforekomster. I modsætning til ledningsvand må det ikke behandles kemisk – kun jern, svovl og kulsyre må fjernes eller tilsættes. Mineralindholdet er af naturlig oprindelse og opstår ved, at vandet siver gennem bjergarter. Hver kilde har sin egen mineralsammensætning, derfor smager vande forskelligt.
I Tyskland regulerer mineralvands- og bordvandsforordningen præcist, hvad der må betegnes som mineralvand. Det kræver en officiel anerkendelse og skal tappes ved kilden. Mineralindholdet varierer stærkt: fra under 50 milligram pr. liter i mineralfattige vande til over 1500 milligram i meget mineralrige sorter.
Kulsyreindhold i praksis
For baren er kulsyreindholdet mere afgørende end mineralerne. Man skelner groft mellem tre niveauer: stille, medium og classic. Stille vand har ingen eller næsten ingen kulsyre, medium har en blid perlage, og classic er kraftigt brusende. Nogle kilder indeholder naturligt kulsyre, mens det hos de fleste bliver tilsat teknisk.
Bag baren arbejder man som regel med classic, fordi det giver drinks sprødhed og løfter smagen. Til følsomme spiritus som lagret rom eller whisky bruger man i stedet stille eller medium vand for ikke at overdøve smagen. Vigtigt: Når flasken er åbnet, forsvinder kulsyren hurtigt, så den bør altid lukkes godt og opbevares køligt.
Anvendelse bag baren
Mineralvand er den mest anvendte fyld i drinks overhovedet. Gin Tonic, Vodka Lemon, Aperol Spritz – uden mineralvand fungerer ingen af disse klassikere. Det fortynder spiritussen, gør den mere drikkelig og tilfører volumen til glasset. Man bør altid bruge koldt vand og hælde forsigtigt for at bevare kulsyren.
Også rent bliver mineralvand konstant efterspurgt, ofte som ledsager til vin eller spiritus. Mange bartendere tilbyder det automatisk sammen med en espresso eller efter et shot. På eksklusive barer findes der nogle gange et vandkort med forskellige sorter – men det er undtagelsen. I hverdagen er to-tre gode standardmærker i forskellige kulsyreniveauer tilstrækkeligt.
Almindelige misforståelser</h2
Mange tror, at mineralvand generelt er sundere end ledningsvand. Det er ikke nødvendigvis tilfældet – tysk ledningsvand har ofte strengere grænseværdier og kontrolleres hyppigere. Mineralvand score med konstant smag og naturligt mineralindhold, men sundhedsmæssigt er de begge ligeværdige.
En anden misforståelse: Mere kulsyre betyder flere mineraler. De to ting har intet med hinanden at gøre. Der findes mineralfattige vande med meget brus og omvendt. For baren tæller det primært, at vandet smager neutralt, og at kulsyren forbliver stabil. Billigt discountvand mister ofte hurtigt perlagen – det mærker man senest i den færdige drink.
Relateret indhold
Ofte stillede spørgsmål
Kan man bruge ledningsvand i stedet for mineralvand?
Teknisk set ja, men ledningsvand har ingen kulsyre og smager forskelligt afhængigt af regionen. Til longdrinks har du brug for sprødheden, så ledningsvand fungerer kun til stille anvendelser som whisky med vand.
Hvor længe holder åbnet mineralvand?
Mikrobiologisk holder det i flere dage i køleskabet, men kulsyren forsvinder hurtigt. Efter en dag er perlagen markant svagere. Bag baren bør åbnede flasker bruges samme aften eller til ikke-kulsyreafhængige formål.
Hvilket kulsyreniveau passer til hvilken drink?
Til highballs og sprøde drinks bruges classic, til milde longdrinks medium. Stille vand anvendes til fortynding af spiritus eller i Old Fashioneds, hvor man kun bruger nogle få dråber. I tvivlstilfælde: classic, det passer næsten altid.
Hvorfor smager mineralvande forskelligt?
Hver kilde har en anden mineralsammensætning. Højt natriumindhold smager let saltet, meget sulfat kan virke bittert, og calcium og magnesium giver en fyldig smag. Til baren vælges fortrinsvis neutrale sorter uden dominerende noter.
