Ild i baren er mere end et show: Det karamelliserer sukker, fremhæver smage og tilfører visuelle accenter. De mest kendte teknikker omfatter flambering af spiritus, brændende citronskaller og antændte sukkerterninger. Altid gælder: Sikkerhed går forud for spektakel.
Hvad ild i en drink gør
Når alkohol brænder, fordamper en del af det sammen med flygtige aromastoffer. Samtidig opstår der nye smagsnoter på grund af varmen: Sukker karamelliserer, krydderier afgiver deres æteriske olier, citrusolier oxiderer let og udvikler varme, krydrede nuancer. Resultatet er en blødere, rundere smag med mindre skarphed. Ild er altså ikke blot en effekt, men et ægte redskab til aromaudvikling. Dog skal flammen være kontrolleret: For langvarig brænding gør drinken bitter, for kortvarig giver ingen effekt.
Klassiske drinks med ild
Den mest kendte repræsentant er Flaming Lamborghini, hvor flere spiritusser lagvis antændes og derefter drikkes gennem sugerør. I praksis ses dette sjældent, da det er farligt og mere cirkus end barkultur. Mere seriøst er Café Brûlot, en flamberet kaffepunsch med cognac, krydderier og appelsinskal, der antændes foran gæsterne i en skål. Den klassiske gløgg serveres nogle gange med en “Feuerzangenbowle”-opstilling: En sukkertop gennemblødes med rom og smeltes brændende ned over vinen. Også ved B52 antændes lejlighedsvis det øverste lag, hvilket dog mere er effektsøgende end smagsmæssigt gavnligt.
Flambering af spiritus
Ved flambering antændes spiritus med høj alkoholprocent i en pande eller direkte i glasset. Dette fungerer pålideligt fra ca. 40 % alkoholindhold, ideelt er 50 til 60 %. Rom, cognac og whisky egner sig godt, da de udover alkohol også medbringer sukker og aromastoffer. Spiritussen opvarmes let, antændes og svinges, indtil flammen slukker af sig selv. Vigtigt: Aldrig hælde direkte fra flasken ind i ilden, aldrig arbejde i lukkede rum uden udsugning og altid have en låg klar til at kvæle flammen. I baren fremføres flambering ofte ved bordet, fx ved en Crêpe Suzette eller en Café Royale.
Brændende citronskaller og sukkerterninger
En elegant teknik er flambering af en citronskal over drinken. Skallen presses sammen over flammen fra en lighter, så de æteriske olier antændes og rammer drinkens overflade som en lille flamme. Det giver en let røget, karamelliseret note og ser spektakulært ud. Endnu hyppigere er den brændende sukkerterning, som anvendes i absinthritualet: Terningen ligger på en absinthske, gennemblødes med lidt absinth og antændes. Den karamelliserede sukker drypper så ned i glasset og mildner bitterheden i malurt. Begge teknikker kræver øvelse og en rolig hånd.
Almindelige misforståelser
Mange tror, at ild reducerer alkoholindholdet i en drink betydeligt. Faktisk brænder kun en lille del op, typisk under ti procent. Drikken forbliver altså alkoholisk. En anden misforståelse: Ild gør enhver drink bedre. Sandheden er, at det kun passer til få opskrifter, især dem med sukker, krydderier eller mørke spiritusser. Ved friske, citrussy drinks hører ild ikke hjemme. Også forestillingen om, at man kan antænde enhver snaps, er forkert: Likører med meget sukker og lav alkoholprocent brænder dårligt eller slet ikke. Endelig er ild ingen erstatning for rent arbejde. En forbrændt drink smager ikke bedre, blot fordi den har været i brand.
Læs også
- B52
- Absinth
Ofte stillede spørgsmål
Hvilke spiritusser egner sig til flambering?
Bedst egner sig spiritusser med høj alkoholprocent fra 40 %, ideelt 50 til 60 %. Rom, cognac, vinbrændevin og whisky fungerer godt, da de udover alkohol også medbringer sukker og aromastoffer. Vodka brænder godt, men bidrager smagsmæssigt ikke så meget. Likører med meget sukker og under 35 % alkoholprocent lader sig næsten ikke antænde.
Er ild i drinks farligt?
Ja, hvis man er uforsigtig. Åben ild i baren kræver opmærksomhed: Hæld aldrig direkte fra flasken, arbejd aldrig i nærheden af brandbart materiale, og hav altid et låg eller en fugtig klud klar til at slukke. Gæster bør aldrig drikke brændende drinks direkte, men vente, til flammen er slukket. I tvivlstilfælde bør man undlade at bruge ild.
Hvorfor antænder man en sukkerterning ved absinth?
Antændelsen af sukkerterningen er en del af det såkaldte böhmiske absinthritual. Sukkeret karamelliserer og drypper ned i glasset, hvilket mildner malurtens bitterhed. Smagsmæssigt er dette omstridt, da traditionel absinth tilberedes med koldt vand og sukker uden ild. Flamberingen er mere show end håndværk.
Kan man reducere alkoholindholdet i en drink ved at bruge ild?
Kun minimalt. Ved flambering brænder en lille del af alkoholen af, oftest under ti procent. Drikken forbliver således tydeligt alkoholholdig. Hvis man virkelig ønsker at reducere alkoholindholdet, skal man opvarme spiritussen længere eller tilføje mere vand. Ild er ikke et middel til afalkoholiserering, men tjener aromaudviklingen.
