Historie – Matchas opstigning – Hvad er det?

Matcha har i århundreder været en drik for munke og teceremonier, stramt ritualiseret og langt fra alt, hvad der havde med alkohol at gøre. Først i løbet af de seneste to årtier har det klart grønne pulver taget springet ud over Japans grænser og ind i vestlige barer. Det, der engang var spirituel praksis, er blevet en trendig ingrediens i mixologien – og det handler om mere end blot farve og Instagram.

Forstør grafik

Oprindelse og tradition

Matcha stammer fra Kina, hvor pulveriseret te allerede blev drukket i Tang-dynastiet. Japanske zen-munke bragte det til Japan i det 12. århundrede, hvor det blev kernen i teceremonien. I modsætning til traditionel te laves der ikke en infusion med matcha – hele bladet males til fint pulver og piskes med varmt vand. Resultatet er ikke en infusion, men en suspension – koncentreret, bitter, koffeinholdig og fuld af umami.

Tilberedningen fulgte strenge regler: skål, bambusvisp, temperatur og bevægelse. Alt var kodificeret, intet overlades til tilfældighederne. Matcha var meditation, ikke nydelse i vestlig forstand. Og alkohol havde ingen plads i denne sammenhæng.

Vejen ind i det vestlige køkken

Frem til 1990’erne var matcha stort set ukendt uden for Japan. Først med det voksende interesse for japansk kultur, wellness og sund kost begyndte det grønne pulver at dukke op i vestlige storbyer. Caféer serverede matcha-latte, konditorier bagte med det, og smoothie-barer blandede det i deres drikke. Smagen var for mange ukendt, men farven og image – naturligt, energigivende og eksotisk – gjorde matcha til en livsstilsingrediens.

Parallelt oplevede cocktailscenen sin renæssance. Bartendere ledte efter nye smage ud over citrusfrugter og urter. Matcha tilbød begge dele: visuel effekt og en robust, jordagtig note, der overraskende godt passede med spiritus. Gin, vodka, sake og endda whisky lod sig kombinere med det.

Matcha bag baren

I cocktails bruges matcha oftest som sirup, som pisket emulsion eller direkte som pulver. Udfordringen ligger i doseringen: For meget, og drikken bliver bitter og flad. For lidt, og farven forbliver bleg, smagen forsvinder. God matcha er dyr, ringere kvalitet smager græsagtig og flad. Bartendere, der arbejder med matcha, skal piske pulveret frisk og hurtigt behandle det, ellers oxiderer det og mister sin lysstyrke.

Trods disse udfordringer har matcha etableret sig i mange barer. Det passer til florale noter som hyldeblomst eller jasmin, til citrus, let rom og sake. Ofte kombineres det med mælk eller fløde for at mildne bitterheden. I Japan selv er kombinationen af matcha og alkohol stadig usædvanlig – de fleste matcha-cocktails skabes i New York, London eller Berlin.

Hvad der er tilbage af det i baren

Matchas opstigen i barkulturen er et eksempel på, hvordan ingredienser løsriver sig fra deres oprindelige kontekst og tilegner sig nye betydninger. Det, der engang var ritual, er i dag en teknik. Det, der betød meditation, er nu smag. Det er hverken godt eller dårligt, men det viser, hvor fleksibel barkulturen er over for traditioner.

Matcha forbliver en krævende ingrediens. Det kræver omhu, viden og god kvalitet. Hvis man kun bruger det af farvens skyld, bliver man skuffet. Men forstår man dets særegenheder, kan man skabe drinks, der er mere end bare grønne.

Passer hertil

• Sake
• Gin

Ofte stillede spørgsmål

Hvor kommer matcha oprindeligt fra?

Matcha har sine rødder i Kina, men blev bragt til Japan i det 12. århundrede af japanske zen-munke, hvor det blev grundlaget for teceremonien.

Hvorfor er matcha blevet så populært i cocktails?

Matcha tilbyder en usædvanlig kombination af lysende farve, bitter smag og kulturel image. I moderne mixologi passer den godt til blomster- og citrusnoter samt spiritus som Gin, Vodka eller Sake.

Er Matcha svært at arbejde med bag baren?

Ja. God Matcha er dyr, oxiderer hurtigt og skal piskes frisk. Doseringen er afgørende – for meget gør drinken bitter, for lidt hverken farve eller smag.

Er der også Matcha-cocktails i Japan?

I Japan er kombinationen af Matcha og alkohol usædvanlig. De fleste Matcha-cocktails skabes i vestlige storbyer, hvor bartendere frit eksperimenterer med traditioner.