Japansk te er ikke et enkelt produkt, men en familie af tesorter, der næsten alle stammer fra den samme plante: Camellia sinensis. Forskellen ligger i dyrkning, høst og ikke mindst forarbejdning. I modsætning til kinesisk te dampes japansk grøn te oftest i stedet for at blive ristet, hvilket giver den sin karakteristiske friske, græsklædte profil. På cocktailbaren dukker især matcha, sencha og hojicha op – hver med sin egen aromaretning og anvendelsesmulighed.
Hvad japansk te er
Over 90 procent af den te, der produceres i Japan, er grøn te. Bladene dampes straks efter høsten for at stoppe oxidationen. Det bevarer den grønne farve og de friske, grønne aromaer. Sencha er hverdagsteen, mild og græsklædt. Gyokuro dyrkes i skygge og udvikler dermed mere umami og sødme. Matcha er finmalt pulver af skyggete, oprindeligt til tedrikning. Bancha består af senere høst og er mildere, ofte billigere. Hojicha er ristet bancha eller sencha – brun, nøddeagtig, næsten kaffeagtig, med lavt koffeinindhold. Genmaicha blander grøn te med ristet ris og smager let popcornagtig. Alle disse sorter stammer fra den samme teplante, men timing, skygning og varmebehandling gør forskellen.
Hvordan man genkender den
Japansk grøn te har en klar grøn til olivengrøn farve, både i de tørre blade og i brygget. Duften er frisk, græsklædt, nogle gange af tang eller dampede grøntsager. Sencha lugter af frisk hø, matcha af intens spinat eller edamame. Hojicha derimod er brun, lugter af ristede aromaer, karamel, nogle gange træ. Genmaicha genkender du på de lyse riskorn blandt bladene. Smagsmæssigt er der ofte en let astringens, men ingen bitterhed, hvis den er korrekt tilberedt. Umami er et nøgleord: denne kødfulde, fyldige smag, som man ellers kender fra bouillon eller parmesan. Hojicha har lidt af dette, men til gengæld ristning og sødme.
På baren
Matcha er stjernen: som sirup, cold brew eller direkte rørt i shakeren. Den giver drinks en grøn farve og en cremet tekstur, når den piskes op. Sencha fungerer godt som kold infusion eller te-infusion i spiritus – for eksempel i gin eller vodka. Hojicha bruges gerne til sirupper eller fedtvaskninger, fordi dens ristede aromaer minder om whisky eller rom og passer godt til mørke spiritus. Genmaicha tilfører en nøddeagtig, let saltet note og passer til highballs eller lette sours. Vigtigt: Japansk grøn te tåler ikke kogende vand. 60 til 80 grader er ideelt, ellers bliver den bitter. Hojicha er mere ukompliceret og tåler også varmere vand. I praksis arbejder du oftest med kolde ekstrakter eller sirupper for at kontrollere aromaerne.
Almindelige misforståelser
Mange tror, at matcha er en egen tesort. Det er den ikke – det er tencha, en skyggete, malet til pulver. Ingen matcha uden skygge. En anden misforståelse: Japansk te er altid mild. Det er ikke tilfældet. Sencha kan være kraftig og græsklædt, gyokuro intensiv med umami. Hojicha er mild, men det skyldes ristningen, ikke oprindelsen. Også forkert: Grøn te fra Japan er sundere end kinesisk te. Begge indeholder antioxidanter, forarbejdningen er anderledes, ikke bedre. Og nej, du kan ikke erstatte matcha med malet sencha – bladkvaliteten og forarbejdningen er helt forskellige. Matcha opløses, senchapulver gør det ikke.
Passende til dette
- Matcha Sour
- Cold Brew
Almindelige spørgsmål
Kan jeg bare hælde japansk te med varmt vand og derefter køle det ned?
Ja, men du risikerer bitterhed. Bedre: Cold brew natten over i køleskabet eller lunkent vand i 5 til 10 minutter. Det skåner aromaerne og giver dig mere kontrol.
Hvilken japansk te passer til gin?
Sencha eller gyokuro. Begge har nok struktur til at klare sig mod einer og tilfører plantearomaer, der supplerer gin. Hojicha fungerer også, især med Old Tom eller maltsmagende gin.
Er matcha i drinks altid sandet?
Kun hvis du ikke arbejder det ordentligt ind. Matcha skal piskes op eller emulgeres i væske – helst med en mælkeskummer eller i shakeren med is. Så bliver den cremet, ikke kornet.
Hvor længe holder japansk te sig?
Tørt, køligt og beskyttet mod lys i flere måneder. Matcha mister hurtigt farve og aroma efter åbning – bedst at bruge inden for fire uger. Hojicha er mere stabil, fordi ristningen konserverer.
